Kaffefrugten minder med hensyn til størrelse, form og farve
mest om et rødt kirsebær og kaldes for et kaffebær. Bærret består
af frugtkød og så frøene, der udgør kaffebønnerne. I langt de
fleste tilfælde findes der i hvert bær to bønner, som ligger med to
flade sider mod hinanden - flat berry, som de kaldes i fagsprog.
Bønnerne er beskyttet af en tynd skræl - en såkaldt pergament -
samt en sølvhinde - der beskytter bønnen mod bærrenes frugtkød
Peaberry
Normalt gror der to flatberry i et kaffebær, men det sker, at
nogle kaffebær kun har en bønne, der har formet sig som en kugle -
"Peaberry".
Peaberrys findes kun når bønner håndsorteres, og efter kødet er
fjernet. Der findes typisk kun en meget lille mængde af denne
type bønne. Hos Kaffeselskabet forhandler vi 4 kaffer af typen
peaberry - Galapagos Peaberry
Selected, Jamaica Blue
Mountain - RWS Estate Peaberry, Divya
Robusta Peaberry samt Costa Rica Caracoli
Tournon Peaberry.
Bærret plukkes
I de tropiske egne følger sæsonen ikke samme cyklus som i de
tempererede egne, hvorfor blomstringen og modningen af kaffebærrene
begynder efter hver periode med regn. Det betyder, at der på
kaffetræerne i disse egne næsten altid er såvel blomster som bær på
de samme træer. I Kenya, i Etiopien, på De Caribiske øer og i
Mellemamerika plukker de farmere, der ønsker de bedste kaffer
derfor med håndkraft, således at der udelukkende høstes modne,
sunde bær.
I andre egne af verden, hvor arbejdskraften er den største
omkostning i kaffeforarbejdningen, bruges stort set udelukkende den
såkaldte strippemetode - hvor bærrene trækkes af som rebs - eller
med maskinmetoden - hvor bærrene rystes af med maskinkraft. I begge
tilfælde fjernes alle bær uanset om de er modne eller ej.
Bærrets forarbejdning
Når kaffebærrene er høstet, er første skridt i forarbejdningen
at fjerne frugtkødet fra bønnerne. Det gøres enten ved hjælp af
vådmetoden - som er den mest anvendte metode - eller ved hjælp af
tørmetoden. Sidstnævnte kaldes også "naturlig kaffe" eller "slået
kaffe".
Det er en udbredt - men fejlagtig opfattelse - at naturlig kaffe
hører til blandt de dårlige kvaliteter. Faktisk er det sådan, at de
fleste af de Etiopiske Arabica-kaffer, hvoraf enkelte hører til
blandt de absolut bedste kvaliteter, er såkaldte naturlige kaffer.
Det samme gør sig gældende med næsten alle de brasilianske
Arabica-kaffer.
Den væsentligste årsag til, at der benyttes to forskellige
metoder er den, at tørmetoden traditionelt benyttes i de områder,
hvor der er mangel på vand og meget tørt i lange perioder.
Derudover kan det siges, at kaffe der laves via vådmetoden gæres en
smule ekstra, hvorved kaffen ændrer karakter og hvorved kaffen
former sin smag.
Vådmetoden
Umiddelbart efter plukningen fyldes bærrene i tanke. Her
sker en gæring, der forårsager, at frugtkødet løsner
sig fra bønnerne. Umodne og dårlige bær flyder
op til overfladen af vandet og kan sorteres fra.
Bærrene føres igennem nogle kanaler, der får frugtkødet til
at skilles fra bønnerne. Strømmen fører efterfølgende bønnene
gennem en række sier, hvorved de grovsorteres efter
størrelse.
Endelig bredes bønnerne ud til tørring i solen i 1-2 uger, mens
de løbende vendes. I sjældne tilfælde anbringes bønnerne i
tørremaskiner. Bønnerne er færdigtørret, når der er 11-12 %
fugtindhold tilbage i bønnerne. Efter tørring sorteres bønnerne
endeligt.
Våde bønner har høj risiko for sygdomme, hvorfor undertørring
gør bønnerne sårbare overfor svampe og bakterier. Overtørring gør
derimod bønnerne hårde, hvorved kvaliteten falder.
 |
Tørmetoden
Helt som det er tilfældet ved vådmetoden, startes
forarbejdningen af de naturlige bær med, at de skylles rene. Denne
proces letter desuden den indledende sorteringsprocedure, hvor syge
og overmodne bær, samt bær, der har været udsat for insektangreb,
fjernes.
Først derefter spredes bønnerne ud til tørring i ca. tre uger,
hvor de i den periode jævnligt vendes i solen. For at beskytte mod
nattefugt, dækkes bønnerne til hver aften.
|
Tørringen er færdig, når der er 11-12 % tilbage af bønnernes
naturlige fugtindhold.
