Brygning

Det er ikke mange ting i kaffens verden, der er faste normer for. En ting alle kan enes om er imidlertid, at kaffens endelig smag, uanset hvilken brygmetode der benyttes, afhænger af vandets kvalitet, vandets temperatur, hvor lang tid kaffebønnerne er i kontakt med vandet, forholdet mellem vand og kaffe og sidst men ikke mindst det pres vandet påvirker kaffen med.

Alle disse forhold virker på én gang på kaffens kvalitet, og en af glæderne ved kaffebrygning er generelt at eksperimentere med at finde netop den sammensætning, der passer bedst til ens egen smag.

Vandets kvalitet

Vandets kvalitet er som oftest det sværeste at styre. Alligevel påvirker det kaffens smag i væsentlig grad. De fleste med forstand på kaffe mener, at den bedste kaffe skal brygges på koldt, friskt, lettere hårdt vand. Er vandet meget hårdt, vil man typisk få en kop kaffe med kun megen lidt smag.

Nogle mener, at blødt vand giver mulighed for kaffens oprindelig smag. Det kan, når vandet er blødt, være tilrådeligt at benytte en lidt grovere formaling, alternativt lidt mindre kaffe. Endelig kan man prøve, om man kan sætte den tid ned, som vandet er i kontakt med bønnerne, men i langt de fleste tilfælde er det svært at styre.

Forholdet mellem vand og kaffe

Helt generelt kan det siges, at der i Europa normalt benyttes mellem 55-75 gram bønner til en liter vand. En god tommelfingerregel uanset brygmetode er således, at benytte 7 gram kaffe pr. kop. Som med alt andet, der gælder kaffe, er det dog vigtigt at eksperimentere sig lidt frem.

Til en espresso benytter de øvede barista' som oftest 7 gr. espresso kaffe pr. kop.

Vandets temperatur Stort set eneste regel er, at man ikke bør hælde kogende vand over bønnerne. Er vandet derfor kogt på gammel vis, skal man lade vandet køle af i ca. 2-3 minutter, til det har nået en temperatur på ca. 95 grader. Hældes det kogende vand direkte på bønnerne, får man en besk smag. Den optimale kaffe brygges ved temperaturer på mellem 92-96 grader. Dog er det sådan, at vandets temperatur i en moderne espressomaskine er ca. 65-72 grader varmt. Bemærk dog, at tyrkisk kaffe laves ved, at vandet koges. Det gør det muligt helt at fjerne bitterheden fra kaffen ved at tilsætte sukker.

Olie, koffein og cellevægge

I grove træk kan man sige, at kaffe består af olie, koffein og cellevægge. Det er sådan, at når kaffen er i kontakt med vand, starter den med at trække olien ud af bønnerne, derefter går den over til koffein osv. Af den årsag kan der sagtens være meget lidt koffein i en espresso.

Kaffe der er ristet hårdt - hvorved olien forsvinder - vil altid bestå af megen koffein og megen cellevægge. Og når kaffen er ristet hårdt, vil smagsnuancerne næsten helt forsvinde og blive bitter. Stort set kan ristningen sammenlignes med ristningen af et stykke toast. I starten når toasten er lyst brunt, giver det en dejlig behagelig smag, men når det bliver til sort, brændt brød - ja så smager det bare brændt.

Kaffens trækketid

Der kan faktisk ikke siges noget generelt om, hvor lang tid bønnerne skal være i kontakt med vandet, men på en professionel espressomaskine er gennemløbstiden ca. 25 - 35 sekunder.

Stempelkandens optimale trækketid er 3-4 minutter.

Pres fra vandet Når vandet er i kontakt med bønnerne, udøver det et vist pres. I de fleste tilfælde, hvor vandet blot drypper ned i eksempelvis en almindelig kaffemaskine, og det er tyngdekraften, der står for presset, kan man ikke ændre på det. Men ved de professionelle maskiner, har man normalt et pres på ca. 9 bar, hvilket er nøjagtigt beregnet til 14 gram kaffe.

Det er vigtigt i den henseende at bemærke at bruger man et filter til kun et enkelt shot (ca. 7 gram), vil presset på den mængde af kaffe blive for stort og vandet løbe for hurtigt igennem. Den dygtige barista vil derfor altid benytte et dobbeltshot, og så lade det ene gå til spilde - eller optimalt sælge to på en gang.

Brygningsmetoder

Der findes mange forskellige brygningsmetoder - de fleste er i bund og grund kulturelt bestemte, men oprindeligt blev kaffen sikkert kogt. I hvert fald er den først kendte brygningsmetode, der blev alment brugt, den tyrkiske, der benyttede sig af en såkaldt Ibrik. Gennem tiderne er der så udviklet et hav af metoder, hvor vi i de skandinaviske lande i dag i langt overvejende grad benytter den elektriske kaffemaskine.

Ibrik:

Den tyrkiske Ibrik er som oftest en kopperkasserolle, med et langt håndtag. Foroven snævrer kasserolle ind, hvilket gør, at kaffen koger hurtigere end ellers, ligesom det gør det muligt at hælde indholdet direkte op i en kop.

I Ibriken puttes en stor skefuld kaffe og en stor skefuld sukker for hver kop færdig kaffe, der ønskes. Vandet hældes ovenpå. I Tyrkiet tilsættes desuden ofte et krydderi som eksempelvis kanel eller kardemomme. Vandet varmes nu langsomt op, og lige inden vandet koger over tages Ibriken af blusset, og der røres rundt i indholdet. Derefter gentages processen. Tredje gang vandet koger op (skummer), hældes kaffen op. Skummet fordeles til sidst i kopperne.

Tyrkisk kaffe serves uden mælk og fløde.

Al Fresco:

Al Fresco er det tætteste man kommer på cowboymetoden, hvor kaffen laves i en gammel kasserolle over bålet. Koldt vand, der svarer til de antal kopper kaffe, der ønskes, kommes i en kasserolle og varmes. Lige inden vandet koger kommes kaffen ned i kasserollen, der med det samme fjernes fra blusset. Derefter røres rundt i kaffen: Når den har trukket i 2-4 minutter, sies kaffen over i en kop. I "det gamle western" blev kaffen ikke siet, men et ganske almindeligt kaffefilter eller andet vil gøre underværker.

Al kaffe kan benyttes, men formalingsgraden bør være fra mellem til grov.
Metoden fungerer glimrende på teltturen, men giver dog gerne en smule "grums" i munden

Stempelkandekaffe:

Stempelkanden er de sidste år blevet en af de meget populære julegaver i Danmark. Den er flot og gør sig godt på hylden - og så fungerer den fremragende. Kanden er som oftest helt af glas.

Kanden forvarmes, bønnerne puttes i og det varme vand hældes ned i kanden (og nogle mener, at der skal røres rundt). Derefter placeres si og låg ovenpå. Lad kaffen trække i 3-4 minutter, og hæld derefter en smule ekstra vand i. Dernæst presses filteret forsigtigt ned, men pas på med at bruge for mange kræfter, så risikerer kanden at sprænge. Lad kaffen hvile ca. 1 minut inden den hældes op.
Alle typer kaffe kan benyttes, men den skal være mellem- til grovmalet. Dels skal kaffen trække et stykke tid, og dels risikerer man alt for meget bundfald, hvis bønnerne er kværnet alt for fine.

Efter brug skal stempelkande gøres godt ren, idet kaffen har en tendens til at samle sig i filter og skiver, hvilket kan betyde, at kaffen bliver harsk/bitter næste gang kanden benyttes.

Filterkaffe:

Filterkaffen har gennem mange, mange år været den mest anvendte brygmetode i Midt - og Nordeuropa. I Danmark blev metoden i folkemunde kaldt Madam Blå kaffe.

Kaffen fyldes simpelthen op i et filter, der placeres over en forvarmet kande. Det varme vand - ca. 95 grader - deles ud over alle bønnerne og hældes gennem i et jævnt tempo. Herefter er kaffen klar til servering. De manuelle kaffefiltre blev tidligere også solgt i kopstørrelse, men det er meget sjældent i dag at se denne model på markedet.

Gennem de sidst ca. 35-40 år har den elektriske kaffemaskine vundet indpas i langt de fleste hjem. Systemet er helt tilsvarende den gamle Madam Blå bortset fra, at et varmelegeme sørger for at vandet fordamper og ledes gennem filtret ned i kanden. Al kaffe kan i princippet bruges, men det er vigtigt at formalingsgraden er fin, idet kontakttiden er meget kort.

Espressokande:

Kande, der er opdelt i sektioner, hvor vandet placeres i den nederste del og bønnerne i den midterste (filteret) således, at vandet via tryk ledes gennem bønnerne op i et rum, hvorfra den direkte kan hældes i en kop.
Kanden placeres direkte på blusset, og varmen får vandet til at fordampe op gennem bønnerne, hvorved den færdige drik skabes.

Med denne metode kan der laves en rigtig god kop kaffe, der kan virke som erstatning for en espresso, dog uden crema. Den færdige drik er meget mørk.
Metoden benyttes i vid udstrækning i Italien - hvor mange betragter det som en helt ok espresso på trods af den manglende crema - men har de senere år også vundet indpas i Danmark.

Espressomaskine: Den espressomaskine, der i dag er kendt fra cafeer og restauranter, blev udviklet i 1923 og sat i produktion  så sent som 1948. Maskinen fungerer, fortalt i korte træk, ved, at kaffen varmes op, og når vandet når 90 grader ledes det gennem kaffen. Ved hjælp af et stempel presses vandet gennem kaffen med et tryk på 9 bar. For at få den optimale kop espresso er der nogle ting, der skal være opfyldt:

1. Kaffen skal være malet på en professionel kværn, der kan lave den helt fine formaling. Hvor fint nøjagtigt, er op til den enkelte at eksperimentere sig frem til. Normalt skal vandet kunne løbe gennem kaffen på 25-35 sekunder.

2. Kaffen skal være stampet med det korrekte tryk, hvilket normalt vil være omkring 20-22 kg (et fast, godt tryk). Igen: Det er op til den enkelte at finde den optimale metode.

Der skal ca. afvejes 7 gram kaffe pr. espresso. Men da maskinerne har et tryk på ca. 9 bar, som er indrettet til at give den optimale bryg ved 14 gram kaffe, opnås den bedste bryg ved at lave to espressoer på en gang - altså brug det såkaldte "dobbeltshot-filter". I modsat fald løber vandet simpelthen for hurtigt gennem bønnerne, og der opnås et ret "tyndt" resultat

En espresso består af 7 cl. Mange kilder taler om 3,5-4 cl, men det er i underkanten. Enkelte endda helt ned til 3 cl.

Mange spørgsmål kan stilles: Men hvad så med en ristretto: skal det være 1,5 cl? Det er slet ikke nok til at nå at trække olien ud af bønnerne. Andre gode argumenter for de 7 cl er, at en Caffe latte består af 1 del espresso og 2 dele steamet mælk - det passer perfekt til de fleste caffe latte-glas, der er 22-25 cl. Og ville det ikke være utænkeligt eksempelvis med en Caffe latte på kun ca. 9 cl? Og så er der en Cappuccino, som er en del espresso, en del steamet mælk og en del skum = tre gange syv cl. Passer perfekt til enhver kop. Igen - ville det ikke være utænkeligt med eksempelvis 3 cl. espresso, 3 cl. steamet mælk og 3 cl. mælkeskum? Den ville formodentlig blive svært at sælge.

Hvad der er rigtigt og forkert ønsker vi hos Kaffeselskabet ikke at være dommer over. Blot starte en tanke hos Dem om Deres egen mening.