Klassificeringer

Langt de fleste kaffeproducerende lande har et kontor, der bestemmer kvalitetskrav og klassificeringer, ligesom det overvåges om kvaliteten overholder de normer, der er opstillet. Det er desværre ikke lykkedes de kaffe-producerende lande at finde frem til en overordnet fælles norm for klassificeringer, da landene som oftest har valgt at klassificere efter de særlige egenskaber, som netop deres lands kaffe har. Derfor kan det være meget vanskeligt for almindelige mennesker at vurdere kvaliteten af kaffen alene ud fra beskrivelsen.

Det ligger dog fast, at de forskellige klassificeringer alle tager udgangspunkt i bønnernes størrelse, ensartethed, farve, generelle kvalitet og antallet af defekte bønner i prøverne. I fagsprog kaldes de forskellige indplaceringer for Grades, og giver kun mening, hvis man kender det enkelte lands klassificeringssystem. Et eksempel - det mest anvendte - på gradingsystemet er Speciality Coffee Association Of America' mens flere lande benytter et andet gradingsystem, der sammenligner tager udgangspunkt alene i bønnernes størrelse.

I Kenya eksempelvis benyttes "kun" bogstaver til klassificeringen, mens andre lande benytter specielle navne i deres klassificeringer eller endog grader kaffen efter, om de har været behandlet med våd- eller tørmetoden. I Caribien og Mellemamerika benyttes ofte ord og bogstaver, der betegner hvor højt kaffetræerne står over havets overflade.

Eksempler på landes klassificeringer

Eksempel Jamaica

Jamaica bruger et meget simpelt system, Grade 1-systemet (samme som class 1), der går fra 1-5. Jo lavere nummer, jo bedre klassificering. Dog er det sådan, at Jamaica kun eksporterer grade 1 og 2.

Eksempel Kenya

I Kenya benyttes bogstaver til klassificeringen. Kenya AA svarer således til Grade 1, Kenya AB til Grade 2 osv. Er der et + efter AA-betegnelsen, betyder det, at kaffen kommer fra én enkelt farm, i fagsprog oftest kaldt for "estate".

På trods af dette simple klassificeringssystem, betragtes den kenyanske kaffe som værende blandt de allerbedste.

Eksempel Costa Rica

På Costa Rica skelnes der i klassificeringerne på, om kaffen kommer fra de østlige eller de vestlige egne. Og jo højere den er dyrket, og jo hårdere bønnen er, jo dyrere.

I de østlige egne klassificeres de således med bogstaver, der betegner Low Grown Atlantic, Medium Grown Atlantic eller High Grown Atlantic (LGA/MGA/HGA), mens de vestlige egne - eller skråninger - benytter sig af et system, der betegner Hard Bean, Medium Hard Bean, Good Hard Bean og Strictly Hard Bean (HB/MHB/GH/SHB)

Som yderligere krydderi til navngivningen benyttes der i Costa Rica ofte lokale egennavne til at beskrive kafferne.

Eksempel Etiopien

Til trods for at nogle af verdens fineste kaffer produceres i Etiopien, benævnes de forskellige gradings alene ved at give dem et tal fra 1-8 - hvor 1 er bedst - som indikerer antallet af defekte bønner pr. udtaget prøve.

Samtidig mærkes alle sække dog med forarbejdningsmetode og regionens navn.

Eksempel Indonesien

Det indonesiske system kan umiddelbart virke uoverskueligt, idet det består af en samling bogstaver og tal, der henholdsvis indikerer arten Robusta (R) eller Arabica (A), vådmetode (WP) eller tørmetode (DP) og så en nummerering fra 1-6, som betegner kvaliteten høj (1-2), medium (3-4) og lav (5-6). Yderligere betegnes bønnerne efter størrelse large (L), medium (M) og small (S), mens der endelig kan være tilføjet et AP efter kvalitetstallet, som så betyder After Polishing.

Således betyder A/DP 4APL, at der er tale om en stor, poleret Arabica-bønne af mellemkvalitet, behandlet med tørmetoden.

Eksempel Colombia

I Colombia benyttes nok det mest simple af alle klassificeringsmetoder, idet hver sæk sorteres efter bønnernes størrelse og mærkes med regionen. Således svarer Surpremo til Grade 1, Excelso til Grade 2 osv.

Gradingmetoder

Standarden, der benyttes af SCAA (Speciality Coffee Association Of America), er et rigtigt godt system til at klassificere grønne bønner efter, og den metode, der benyttes af langt de fleste, idet metoden tager hensyn til sammenhæng mellem dårlige bønner og den endelige kop kaffe. Dog udelader systemet nogle af de vigtige defekter, der kan være i kaffen, og som der bl.a. tages højde for i The Brazilian green coffee beans classification method.

Vi beskriver SCAA-metoden, da det umiddelbart er den letteste at forstå, selv om den for lægmand også er kompliceret. Og indrømmet, det er kompliceret. Vi forslår, at du skimmer teksten blot for at få et indtryk af, hvor kompliceret gradingprocessen er.

SCAA Metoden

Udgangspunktet i en grading er 300 gram kaffe, sorteret efter screen 14 - 18. Fordelingen i de enkelte screens tages med i bedømmelsen. Derefter bedømmes kaffen på antallet af defekter, ligesom kaffen ristes og smages til.

Bønnerne gives herefter en samlet vurdering - grading - på en skala fra 1-5.

Specialty Grade Green Coffee (1): Ikke mere end 5 hele fejl pr. 300 gram - Fejl kan være forskellige ting som insektskade (og eksempelvis tæller 2-5 insektskader for en hel fejl), deforme bønner, sorte bønner, råd m.v. - Der må ikke være nogle gennemgående fejl i prøven, og der må ikke være underudviklede bønner (quakers) i prøven. Samtidig skal kaffen have mindst et særligt kendetegn i krop, smag, aroma eller syrlighed. Fugtindholdet er 9-13 %.

Premium Coffee Grade (2): Ikke mere end 8 hele fejl pr. 300 gram. Samtidig skal kaffen have mindst et særligt kendeteg i krop, smag, aroma eller syrlighed. Maksimalt 3 quakers. Fugtindholdet er 9-13 %.

Exchange Coffee Grade (3): Ikke mere end 9-23 hele fejl pr. 300 gram. 50% skal være større end screen 15 og ikke mere end 5% af bønnerne må være under screen 14. 5 quakers er tilladt. Fugtindholdet er 9-13 %

Below Standard Coffee Grade (4): 24-86 hele fejl pr. 300 gram.

Off Grade Coffee (5): Mere end 86 hele fejl I pr. 300 gram.

Klassificering af bønners størrelse

I mange lande klassificeres og sammenlignes kaffebønnerne efter størrelse. Teorien er her, at kaffe, der kommer fra høje luftlag er mere kompakte og større end andre bønner, ligesom det er almindelig anerkendt, at kaffe der er dyrket højt over jordens overflade udvikler sig en smule langsommere, og derved får en bedre smagsprofil. Derfor er det antagelsen, at der er sammenhæng mellem kaffebønnens størrelse, kompakthed og kvalitet.

Imidlertid har denne sammenhæng så mange undtagelser, at klassificering efter størrelse kun bør anvendes til at sikre, at bønnerne har en ensartet størrelse, hvilket jo er væsentligt i ristningsprocessen - og en forudsætning for - at bønnerne får en ensartet ristning.

1 "screen" svarer i størrelse til 1/64 tomme.