Ristning

Fra kaffebærrene plukkes af træerne til den færdige kaffe produceres, gennemgår den en lang række processer, som kan gå galt. Den mest kritiske af dem alle er ristningen, som kræver mange års træning ikke blot for at producere den bedst tænkelige bønne men simpelthen for ikke at ødelægge bønnerne. Inden et parti bønner ristes, udtages der en mindre portion til prøveristning, således at høstens særegenheder, som kan give problemer, bestemmes.

Er der eksempelvis stor forskel i bønnernes størrelser, er der knækkede eller deforme bønner i partiet, vil det give en ujævn ristning. Små bønner vil blive mørke, mens de større bønner vil være lysere. Det skal der naturligvis tages hensyn til.

Under ristningen skifter bønnerne udseende. Blandt andet vokser de med helt op til 30 %, men den mest synlige effekt er naturligvis, at bønnerne skifter farve. Samtidig med, at bønnerne vokser, taber de dog op til 20 % af deres vægt i form af fugt.

Ligeledes sker der under ristningen en række kemiske ændringer, den såkaldte pyrolyse. Det er disse ændringer, der giver kaffen dens endelige profil. Kaffens syrer, olier, sukkerstoffer m.v. ændrer sig under ristningen og danner de smags- og duftnuancer, der giver kaffens totale oplevelse. Inden ristningen er bønnerne stort set uden aroma og med megen lidt genkendelig smag. Faktisk har grønne bønner stort set ingen smag.

Det er en udbredt fejlopfattelse, at jo mørkere ristning, jo bedre kaffe. Faktisk er det snarere omvendt, men ofte fravælges den lyse ristning, fordi bønnernes fejl her fremtræder tydeligt for de menneskelige smagsløg. Men jo lysere ristning, jo mere vil det enkelte parti bønners helt særegen smagsprofil fremtræde og derved gøre det til en unik smags- og duftoplevelse.

Jo mørkere ristning, jo mere ensartet bliver alle kaffer i smagen. Blandt andet svinder kaffens syrlige smag ved en mørk ristning, men da det netop er syrligheden, der indikerer, at der er tale om kaffe, dyrket højt over havets overfalde, og som må siges at være de bedre og dyrere kaffers ypperligste kvalitet, vil en mørk ristning blot være med til at fjerne den gode smagsoplevelse - og derved ødelægge de dyrt betalte bønner.

Når blandede kaffer ristes - altså bønner fra forskellige sorter og kvaliteter, vil der naturligvis være en del forskel i farven på de ristede bønner. For at kompensere for det, ses det ofte, at hver enkelt slags bønne ristes individuelt, for derefter at blandes inden salg.

Ristningskunsten

Bønnerne ristes mest almindeligt ved temperaturer på mellem 200-240 grader i 8-14 minutter. Ristningen sker i en tromle, således at bønnerne konstant roteres, hvorved det bedst sikres, at alle bønner ristes lige meget og ikke mindst jævnt. Undervejs i processen tager den ansvarlige rister prøver ud for på denne måde bedst at kunne bestemme den optimale ristningstid.

Normalt vil en Robusta skulle ristes hurtigt, da de kemiske forandringer i tørre bønner sker hurtigt, og man vil således kunne færdiggøre et parti bønner i løbet af ingen tid. Den mere fugtholdige Arabica skal ristes længere for at opnå samme ristningsgrad.

Det er den dygtige risters beslutning, hvilken ristning et parti bønner skal have for at opnå den helt optimale profil. Et parti kaffe ristet hurtigt vil således have en helt anden smag end et helt tilsvarende parti kaffe ristet til samme farve men over en længere periode.

Efter ristningen skal bønnerne afkøles så hurtigt som muligt, da ristningen så at sige fortsætter så længe bønnerne er varme. Den mest benyttede metode til afkøling er i dag vandforstøvning. Under denne proces vil bønnerne blive en anelse mørkere, end da de blev fjernet fra risteren. Kaffeselskabet benytter til Coffina- og Coffemaster-linien dog den såkaldte lufttørring.

Forskellige ristninger Der findes ingen universelle betegnelser for hvornår en kaffe er lys eller mørk. Faktisk findes der stort set en nuance - eller farve om man vil - i hele spektret fra den lyseste til den mørkeste, nærmest brændte bønne. Den helt lyse ristning, hvor kaffens naturlige smag træder klarest frem, giver størst gevinst ved de allerbedste kaffer, hvor det også er muligt at gøre den syrlige smag en anelse mere rund med en smule mælk. Denne type kaffe vil have et bredt syrligt smagsspektrum med mange nuancer, og "mangler" helt den skarphed (besk), der kendetegner den billige, dårlige kaffe. Den mellemste ristning (Medium Roast) kan i farven ofte sammenlignes med almindelig mørk chokolade.

I den gruppe findes naturligvis en række nuancer. Regular kaldes kaffen, hvis ristning er så brun som muligt inden, der kommer olie på overfladen. En lidt mørkere nuance i denne kategori er den såkaldte "lys franske" (French Roast) eller "Wiener Amerikansk", hvis kendetegn er mørke pletter og en smule olie på overfladen.

Den dybe brune ristning (Dark Roast), kan i farven bedst sammenlignes med rigtig mørk, bitter chokolade. Kaffen er dyb brun, og kaldes ofte også spansk ristning.

Enkelte steder ristes kaffen næsten helt sort, bl.a. i Amerika, og her vil kaffens smag typisk gå over i det brændte, karakteriseret ved en næsten sort farve, hvor olien ligger uden på bønnerne, hvorved en stor del af smagen naturligvis går tabt. Hos Kaffeselskabet rister vi generelt vores kaffer meget lyst i forhold til normerne. Vi forhandler høj kvalitet af kaffe og ønsker at fremhæve kaffens unikke smag - ikke gemme den bag en mørk risning. Mørkristningens fineste egenskab er at skjule de dårlige kaffers fejl.